“El trasiego es permanente”

La tercera tertulia del ciclo ‘¿Como seríamos sin E…?’ que organiza la Embajada de España con motivo de los festejos del Bicentenario, puso a la gastronomía en el centro de la mesa y sus comensales fueron Hugo García Robles, Marcela Baruch y Esteban Briozzo. En esta ocasión el moderador de la charla fue el periodista de ‘El Observador’ Valentín Trujillo.

El primero de ellos en tomar la palabra fue el crítico y periodista cultural Hugo García Robles, autor del libro “El mantel celeste” (2006), sobre  historia y recetario de la cocina uruguaya, quien considera que el legado de España en el Uruguay es enorme ya sea “porque las vacas las trajeron los españoles”, o porque acá comemos también pucheros. Sin embargo, “el puchero uruguayo viene de España, sí, pero no es el mismo. Una variación en un ingrediente, lo convierte automáticamente en algo diferente. Un detalle nacionaliza un plato”.

Esteban Briozzo, propietario de la empresa de catering Gastronomía Integral de Montevideo, y que colaboró en el prestigioso restaurante “El Bulli” del chef catalán Ferrán Adrià, considera que en el Uruguay se dio una pérdida de identidad de la gastronomía. “Hay productos que se perdieron o que están en desuso. Por ejemplo, la quinua que, a pesar de ser mucho más nutritiva que la propia carne, poca gente la cocina.” Al escuchar la afirmación del chef, García Robles contestó que no hay ninguna cocina pura, si no que es el uso que se le da a los productos lo que le otorga propiedad. No obstante, “es cierto que acá no hay una herencia indígena como en otros países, por ejemplo México, donde el mole es un plato muy extendido y apreciado. En el Uruguay sólo hay lo que trajeron los inmigrantes”, comentó el crítico.

Briozzo explicó que, en su opinión, toda la gastronomía tiene siempre un mapa de gustos, pero que para que ésta pueda crecer primero ha de identificarse con algo propio. “En el Uruguay es necesaria una cultura y educación gastronómica. Valorar los productos, apreciarlos, exigir calidad en las ferias y en los restaurantes, y eso ahora en este país no se da. Sólo con el valor y la exigencia la gastronomía podrá expandirse y crecer”, añadió.

Para Marcela Baruch, sommelier y crítica gastronómica de la revista Galería, entre otras, las cocinas se fusionan siempre, lo hacen ahora y lo han hecho a lo largo de la historia. “El trasiego ha sido y es permanente”, afirmó. Un claro ejemplo de la ruta de los productos es el cacao, que se fue a España desde América y volvió aquí ya convertido en chocolate. 

La gastronomía de la tercera tertulia dejaba atrás el invierno. En la ventana ya se asomaba una rica primavera.

PONENTES

Marcela Baruch Mangino

Periodista especializada en gastronomía y vinos. Crítica de restaurantes de las revistas Galería, La Semana Vitivinícola, Gastronómica y Paradigma. Sommelier profesional egresada de Fundaquim.

Esteban Briozzo

Propietario de la empresa de catering Gastronomía Integral de Montevideo. Colaboró en el prestigioso restaurante “El Bulli” del chef catalán Ferrán Adrià.

Hugo García Robles

Crítico y periodista cultural de larga trayectoria. Funda en 1984 la revista La Casa de Lúculo, primera del género gastronómico en el periodismo venezolano. De regreso a Montevideo ejercería, entre otras cosas, como asesor académico del ITHU, donde enseña Historia de la Cocina. Entre sus múltiples publicaciones se puede destacar El mantel celeste (2006) sobre historia y recetario de la cocina uruguaya.